本日は、フレンチ料理と渋谷らしいストリートカルチャーを兼ね備えた、代々木八幡のビストロ「PATH」に訪問しました。オーナーシェフである原さんは、「PATH」以外にも渋谷の「Bistro Rojiura」、白金台の「LIKE」の２店舗のオーナーとしても活躍されています。優しく気さくなお人柄と、料理に対してクリエイティブな世界観を持った、とても魅力的な方でした。そんな原さんに、3店舗の経営に至るまでの経緯やご経歴、SUNSTARの空間除菌脱臭機QAIS の使い心地や、使った感想について、お話をお伺いしました。
―料理の世界に入ったきっかけは何でしたか？
学生の頃、音楽であったり、アートであったり、飲食、インテリアなど様々なものに興味がありました。周りが将来を考えて就職活動をしている時に、私は自分のやりたいことが捨てきれないことに気づきました。昔から「カフェカルチャー」というものに憧れがありました。カフェなら、好きな音楽を流せるし、アートを飾ったり、自分の好きなインテリアにすることができるので、自分がカフェ経営をすれば、自分が好きなカルチャーを捨てなくて良いということに気づき、いつしかカフェ経営を目標にしていました。当時から、カフェ巡りをよくしていたのですけれど、そこで気付いたのは、どこに行っても出される料理が「カフェ飯」という感じで、カフェの雰囲気は良いのですが、本格的な料理を楽しめるカフェは少なかったように思います。その頃から、美味しいご飯が出るカフェがあればいいなという気持ちを持ち始めました。そこで私は、しっかりとしたレストランで「本物の料理」を学び、そこからカフェらしいカジュアルに落とし込んだ料理を創りたいと考え料理の世界に入りました。まずは自分の料理人としての実力をつけることに集中して、フランス料理を中心に見習いシェフとして学ばせて頂きました。その根本には、自分がシェフとして料理の技術を身につけることで、ブレない軸がある店を持てるという考えがあったので、必死になって勉強していましたね。
―原さんのこれまでのご経歴をお聞かせいただけるでしょうか？
大学卒業後は、会社に就活せず、フランス料理店で働かせてもらいました。今考えればすごくラッキーな事でしたが、いきなり電話して、そのタイミングでちょうど欠員が出るということで、採用いただきました。後から聞いた話によるとオーナーシェフたちは、私がすぐ辞めると思っていたらしいですね。その間にビストロやカフェ、ミシュランの星付きレストランなども経験し、フレンチ料理は計8年勉強しました。そして30歳の頃、独立したいと思い、「Bistro Rojiura」をオープンすることになりました。
「Bistro Rojiura」を開店した最初の一年は、お店は東急ハンズから近いのですが、路地裏にある一角の店だったので見つけられにくく、皆さんに店を知ってもらうまでは苦労しましたね。そんな頃、運良く雑誌Hanakoの特集として取り上げていただきました。さらに、その時の編集長が私たちの料理の盛り付け方のアイデアを気に入ってくださって、表紙を飾ることができました。それが起点となってだんだんとお客さまが増えて行きました。
「PATH」は、私自身、昔から朝ごはんに拘っていて、美味しいコーヒーとパンを買って仕事に行くことが多かったんですよ。その時に考えていた「朝ごはんが美味しいお店があれば最高だな」というアイディアがきっかけですね。偶然にもそのときに、フランス3つ星レストランのシェフパティシエを任されていた後藤が日本に帰国し、独立を考えているというので、相談に乗っていたんですよ。そこで意気投合して、二人で美味しい朝ごはんが作れるカフェを作ることになりました。最初は、近所の人がクロワッサンとコーヒーだけ買ってくれて、数人でお店を回せればと思っていたんですよ。けれども意外にも、本格的な朝ごはんに対しての需要が高く、今では毎日多くのお客さんが訪れてくださっています。
2019年には「PATH」の時の同じようなアイディアがきっかけで、好きな音楽を聴きながら美味しいお酒が飲めるお店というコンセプトで白金台に「LIKE」をオープンしました。お店の中に演奏できるスペースがあり、ミュージシャンやアーティストとコラボレーションすることができるのですが、ありがたいことに、現在多くのアーティストから出演依頼の問い合わせをいただいています。ですので、現在は3店舗のオーナーを務めさせて頂いています。
―どの店舗も雰囲気の良い素敵なお店ばかりですが、そのクリエイティビティは原さんご自身の世界観を再現しているのですか？
基本的には自分のやりたいことをやっています。けれども、スタッフの個性も生かしたいので色々な機会を与えて、新たな刺激をもらうことも大切にしています。実際にスタッフから面白いアイディアが出る時もたくさんあるありますよ。「PATH」でもスタッフが考えた料理を採用することはたくさんありますし、みんなで楽しくやることが一番ですね。そうやって自由に、楽しく仕事していると案外面白いアイディアが思いつくんですよ。なので、自分の世界を基準にスタッフ達の個性を生かしながら、そこで思いついたアイディアや発想を再現している感じですね。
―QAISをお使いいただいた感想をお聞かせください。
この「PATH」の店内には食材を発酵させている場所があるんですよ。そこで少し発酵臭がしていたんですけど、その匂いがクリアになった気がします。お店は非日常を味わえる空間であるのが強みだと思うので、見た目がいわゆる家電らしいものは置きたくなかったんですよ。お店の内装にも強いこだわりを持っているのに、そこに一つ家電があるとやっぱり雰囲気が合わないじゃないですか。けれども、QAISは自分が主役ではないけど他のインテリアであったり、雰囲気を立てることができる、目立ちすぎないデザインなのでかっこいいと思います。この洗礼されたシンプルなデザインが今の時代にとてもマッチしていると思います。
―QAISの一番の強みはどんなところにあると思われますか？
やっぱり今の時代は空気清浄に対して需要が高いじゃないですか。なので、しっかりと機能面が充実しているところが一番なのではないでしょうか。私自身、見た目も拘りますけど、やはり機能面を一番重視しますね。例を挙げると、アウトドアブランドがなんであんなにかっこいいかって、使用用途の全てを網羅した機能的でいて、あのデザインを保っているからだと思うんですよ。なので、このQAISも、デザイン性が先に注目されがちですが、しっかりとした機能性を持って、それでいてこのデザインであるということが１番の強みだと私は思います。
―QAISは、どのような方にご愛用いただけそうでしょうか？
まずは、機能面から考えると、病院などのプロの現場で使われてもいいと思います。そしてやはり、家具やインテリアにこだわりがある人ですね。家電感は出さないけど、しっかりと機能があるものを求めている人にはぴったりだと思います。個人的な意見なんですけど、今後このようなタイプの家電がスタンダードになるのではないかと思っています。従来の家電だったら、デザイン性を重視するか、機能性を重視している家電が大半ではないでしょうか。そこで、お洒落なだけではない、しっかりと使える家電が出れば、多くの人が使うと思います。私が、飲食店を経営しているので、その視点から意見を言うと、飲食店には香りを楽しむ面もあるので、そこは賛否両論あるかと思います。なので、飲食店関連の事務所などにはいいんじゃないですか。事務所でも食材がストックされていることがよくあるので、やはり食材の匂いというものは感じるんですよ。なので、清潔な環境で作業をしたいと考えている飲食店関係の方々にもおすすめできますね。
―原さんの今後のライフスタイルへの考え方をお聞かせください。
一言で言うと、自分がやりたいことをやりたいですね。独立して、雇われの時と変わったことは自由度の違いなんですよ。けれど、本当の意味の自由になるためには、私がいなくてもお店が回るためのスタッフの教育や、経済的な余裕を持つことを怠ってはいけないと思います。これはまだ私も達成できていないので、日々小さなことを積み重ねて、努力していきたいと思います。また、最近はコロナなどの影響から、健康について考えることも多くなりました。これも自己管理のうちの一つだと思うので、日常生活から特に気にするようにしています。そうは言っても、プロである以上、ビジネスとしても成功させることは前提だと考えています。私たち職人は、技術力の向上に力を入れがちであるけれども、プロである以上、それを生業にできないといけないような気がします。なので、誰にも真似出来ない追求する心を忘れず、経営も技術も両立させて行きたいですね。
原太一 1981年生まれ。
「Cuisine[s] Michel Troisgros」など都内のレストランやビストロなど数軒で修行後2011年に渋谷「Bistro Rojiura」をオープン。
2015年にフランス「Maison Troisgros」の元シェフパティシエの後藤と共同で富ヶ谷「PATH」をオープン。 2019年に多国籍料理レストラン、白金台「LIKE」をオープン。2020年に家庭でもできるPATHのレシピをコンセプトにYouTubeチャンネル「PATH HOME COOKING RECIPE」をスタート。